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產品介紹
卡拉膠的正確使用方法
編號:55
名稱:卡拉膠的正確使用方法

一是由于卡拉膠屬于魔芋膠體系,其溶解度相對不高,因此要進行保溫。如保溫時間不夠,溶解不完全,所做出的果凍口感就不好,嚴重的會造成果凍很嫩不成型;但同時保溫時間過長,卡拉膠又偏堿或者加入了檸檬酸鈉之類的緩沖劑,就容易發生去乙?;冃?,產生“蛋花湯”的現象,果凍仍可能不成型。因此建議夏天煮沸后不要保溫,冬天煮沸后保溫10min,春秋季節介于兩者之間。   

二是由于卡拉膠不耐酸,加酸溫度越低越好,一般在70℃-80℃果凍灌裝之前或根據實際工藝條件進行,否則溫度越高卡拉膠越容易被破壞,影響口感,同時建議檸檬酸溶于水后添加,以免造成局部過酸;調節pH值一般不低于4,需要更酸的口感則應使用其他膠體輔助;巴氏殺菌也會影響口感,需要根據實際情況進行調節。   

三是過濾。在煮沸后,使用篩網過濾料液,其目的是去除無法溶解的魔芋膠顆粒,獲得相對透明的果凍,這樣做可以得到某些高檔果凍透明的效果。 卡拉膠在軟糖生產中的應用   用卡拉膠做透明水果軟糖在我國早有生產,其水果香味濃,甜度適中,爽口不粘牙,而且透明度比瓊脂更好,價格較瓊脂低,加到一般的硬糖和軟糖中能使產品口感滑爽,更富彈性,黏性小,穩定性增高。

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